اسما خان – با یکی از زنان موفق هندی و بنیانگذار رستوران دارجلینگ اکسپرس لندن آشنا شوید

سرآشپز و کارآفرین زن مهاجر هندی که یک جنبش اجتماعی با تأثیرگذاری بالا را رهبری می‌کند زنان را در رهبری و تغییرات الهام بخش توانمند می‌کند این مصاحبه در ژوئیه ۲۰۲۲ انجام شد

در مورد اسما خان چیز خاصی وجود دارد، و نه برای انکه او در سریال مستند نتفلیکس میز سرآشپز معرفی شده است وقتی با اسما صحبت می‌کنید، بلافاصله متوجه می‌شوید که او یک سرآشپز تاثیرگذار است

غذا  نوعی مربی است که میتواند  واقعاً تأثیرگذار باشد – اسماء خان

اسما خان  در کلکته متولد شد، در سال 1991 به همراه همسرش به انگلستان نقل مکان کرد. پس از اخذ مدرک دکترای حقوق اساسی در لندن، او تصمیم گرفت برای مبارزه با دلتنگی دست به یک ماجراجویی آشپزی بزند. حرفه غذایی خود را در سال ۲۰۱۲  با یک میهمانی  شام در خانه اش آغاز کرد. او به سرعت متوجه شد یک کسب و کار می‌تواند وسیله ای قدرتمند و ابزاری مفید برای اعتلای مردم و راهی برای ساختن میراثی برای نسل‌‌‌های آینده باشد. 

در سال ۲۰۱۷ اسما خان دارجلینگ اکسپرس را در محله سوهو لندن افتتاح کرد، رستورانی که با استخدام انحصاری زنان مهاجر بدون آموزش حرفه ای، از انان حمایت میکند. 

اسما  رسوم پیشین و تحت سلطه سفیدپوستان را تکان می‌دهد. او این آموزه‌ها و سنت‌ها را به دلیل سلسله مراتب ترسناک، عدم احترام و فرصت ها، به ویژه برای زنان رنگین پوست، محکوم می‌کند. اسما تصمیم گرفت برای آنها فرصت ایجاد کند. با اشتیاق و الهام، او رویای جهانی را در سر می‌پروراند که در آن تغییرات توسط نسل آینده ای از مدیران عامل، سرآشپزها و رهبران زن که در حال ساختن پایه و اساس تغییر هستند، به پیش خواهد رفت

 در رستوران دارجلینگ اسما چیزی متوقف نمی‌شود و مورد بی احترامی‌قرار نمیگیرد، جایی که حفاظت از محیط زیست نادیده گرفته نمی‌شود. بهترین شیوه‌ها عبارتند از: عدم استفاده از پلاستیک یکبار مصرف، حداقل هدر رفت مواد غذایی، و در نهایت منبع محلی و فصلی، که همگی بخشی جدایی ناپذیر از فلسفه او را تشکیل می‌دهند. درصدی از تمام درآمد حاصل از رستوران او به دختران  خان با هدف خیریه خرج میشود

تعریف شما از غذای پایدار چیست؟

برای من، غذا همیشه یک مکالمه و پلی بین فرهنگ من و جامعه میزبانم بود. به عنوان یک مهاجر، می‌خواستم مردم را نه تنها با خودم، بلکه با غذای خود نیز آشنا کنم. افرادی که غذای من را می‌پزند آن چیزی نیستند که مردم فکر می‌کنند. در هر خانه ای که می‌روید، نه فقط در هند، بلکه در پاکستان، بنگلادش، سریلانکا و بقیه جنوب آسیا، یک زن در حال آشپزی است. چرا در هر رستوران هندی، مردی در حال آشپزی است؟ در این بین چه اتفاقی برای ما زنان می‌افتد؟ چرا افرادی که خانواده‌ها را تغذیه و تغذیه می‌کنند ناگهان در صحنه حرفه ای ناپدید می‌شوند؟ آنها بسیار کم هستند، مورد احترام قرار نمی‌گیرند، ارزش قائل نمی‌شوند، به اندازه کافی برای اداره آشپزخانه خوب دیده نمی‌شوند. اما با این حال، مادربزرگ من برای ۲۰۰ نفر با منابع بسیار کم غذا می‌پخت و هیچ کس شکایت نمی‌کرد. غذای من نشان دهنده هر زنی در جنوب آسیا است که به خاطر غذاهایی که پخته بود مورد احترام قرار نمی‌گرفت، غذای او بدیهی تلقی می‌شد و همچنین جایی که او را بدیهی می‌گرفتند. من چهره تمام زنانی هستم که هرگز به آن احترامی‌که سزاوارشان بود نرسیدند. با این حال، آنها ساعت‌ها صرف پخت و پز می‌کردند، عشق و حوصله زیادی برای تهیه غذا به خرج می‌دادند و گاهی سه نسل را در یک وعده غذا می‌دادند. همه اینها، اما هیچ کس به آنها سکویی روی صحنه نمی‌دهد. این چیزی است که من را به حرکت در می‌آورد و من خودم را محل تجارت مواد غذایی نمی‌نامم. این در مورد تغییرات اجتماعی است. من می‌خواهم مردم بدانند که شما باید برای دست هایی که آشپزی می‌کنند ارزش قائل شوید

چگونه تیم سرآشپزهای خود را استخدام می‌کنید؟

من دوست دارم فکر کنم که من این زنان را انتخاب می‌کنم، اما در واقعیت، آنها من را انتخاب کردند. آنها با آرزوی تغییر زندگی خود به اینجا می‌آیند. شما این را از نگاه چشمان آنها تشخیص می‌دهید، و من از همان لحظه ای که وارد می‌شوند می‌دانم. بیشتر آنها به من می‌گویند که قبلاً هرگز در یک آشپزخانه حرفه ای کار نکرده اند. من همیشه به آنها می‌گویم که باید از جای کوچک شروع کنید، اما باید رویاهای خیلی بزرگ داشته باشید! اینطوری زنان در غذا می‌توانند آن رویا را درست کنند زیرا ما امتیازی که مردان دارند را نداریم. حتی برای زنان رنگین پوست سخت تر است. به عنوان مثال، ما به منابع مالی دسترسی نداریم. وقتی وارد یک دفتر صاحبخانه می‌شوید، آنها بلافاصله بی میل تر می‌شوند زیرا این یک کسب و کار توسط زنان است. از تمام موانعی که من پریده ام، هر زن رنگین پوستی نیز برای انجام کاری در زندگی خود می‌پرد. وقتی آنها به اینجا می‌آیند، می‌دانم که آنها آماده هستند. تنها کاری که باید بکنم این است که به آنها بگویم بیایند و کار کنند و معتقدم آنها می‌توانند کار کنند. همین است و می‌سازند. آنقدر به خود فشار می‌آورند که شروع به باور به خود و مهارت‌‌‌های خود می‌کنند. آنها متوجه می‌شوند که کاری که انجام می‌دهند مقدس است زیرا غذایی که طبخ می‌کنند منحصر به فرد است. این چیزی است که آنها را خاص می‌کند. در ابتدا  با۴ یا ۵ زن که در مدرسه ای که بچه‌‌‌های من می‌رفتند و پرستار بودند، شروع شد. همان افرادی که در سال ۲۰۱۲ با آنها آشنا شدم، امروز نیز با من هستند. حتی یک نفر نرفته است زیرا به من اعتماد دارد و می‌داند چه چیزی مرا هدایت می‌کند

من همیشه به آنها ( زنان تازه وارد) می‌گویم که باید از جای کوچک شروع کنید، اما باید رویاهای خیلی بزرگ داشته باشید

چرا غذا ابزار قدرتمندی برای تغییر است؟

غذا به من این فرصت را می‌دهد تا مردم احساس کنند به قبیله من تعلق دارند – و منظورم این نیست که همه شبیه به هم هستند. قبیله زنان من همه یکسان نیستند، اما همه ما به این دیدگاه گره خورده‌ایم که نه تنها خودمان را آزاد کنیم، بلکه نگاه دیگران را نیز بشکنیم. من از غذا به عنوان سلاحی برای شکستن مردسالاری و همه هنجارهای قدیمی‌صنعت استفاده می‌کنم

به عنوان یک مهاجر، می‌خواهم به جوامع میزبان بگویم: شما نمی‌توانید غذای من را بردارید و مرا نبرید. اگر فرهنگ و غذا را از هم جدا کنید، نمی‌گذارم غذای من را بخورید، به موسیقی من گوش دهید، لباس مرا بپوشید و به فرهنگ من بی احترامی‌کنید. شما باید درک کنید که غذای من  مانند جان من است، دی ان آی  من است. غذای من فقط چیزی نیست که برای غذا دادن برای شما  بپزم. من روح شما را تغذیه می‌کنم و در آن چیزی به شما می‌دهم که از همه ارزشمندتر است، چیزی که هرگز نمی‌توانم آن را پس بگیرم:

من رویایی دارم که شب‌ها مرا بیدار نگه می‌دارد و غذا به من کمک می‌کند تا آن را محقق کنم. من می‌خواهم زنان بیشتری را از این قفسی که الان خیلی‌ها در آن هستند بیرون بیاورم. من صدای آنها خواهم بود. مردم در مورد این مسائل صحبت نمی‌کنند زیرا راحت نیست. به این دلیل است که تصمیم گیرندگان نمی‌خواهند وضعیت موجود را تغییر دهند. من انجام می‌دهم. و من آن را به آرامی‌تکان می‌دهم تا زمانی که تغییر اتفاق بیفتد. و خواهد شد. حتی اگر در طول عمرم آن را نبینم، میراثی به جا می‌گذارم که نسلی که بعد از من می‌آید مجبور نباشد از همان موانعی که همه ما مجبور بودیم بپرد

دارجلینگ اکسپرس چگونه از این بحران خارج خواهد شد؟

من معتقدم که با بودن در موقعیت ممتاز، وظیفه داریم دیگران را بالا ببریم. این چیزی است که من سعی می‌کنم پیاده کنم. حتی یک روز هم فراموش نمی‌کنم که این رسالت من است، این شعار من است و این چیزی است که مرا به حرکت در می‌آورد. هر روز سعی می‌کنم به این فکر کنم که چگونه می‌توانم کارها را بهتر انجام دهم، زیرا هر روز یک روز کمتر برای زندگی دارم. زمان من نامحدود نیست، بنابراین باید برای زمانی که هستم داستانی بسازم. امیدوارم افراد بیشتری مثل من به جای من بیایند و بهتر از من برای تبدیل شدن به چهره  تلاش کنند. حتی اگر برای برداشت آن نباشم، می‌دانم که نسلی از زنان وجود خواهند داشت که در آشپزخانه با مردان برابر خواهند بود. نسلی از مردم وجود خواهند داشت که به مواد تشکیل دهنده احترام می‌گذارند و به نحوه تولید، حمل و بسته بندی اشیا و همچنین به اثرات زیست محیطی مصرف مواد غذایی اهمیت می‌دهند. من ممکن است آنجا نباشم تا آن را ببینم اما بسیار سخت تلاش خواهم کرد تا پایه‌‌‌های آن را بسازم

من رستوران دارجلینگ را در طول همه گیری کرونا تعطیل کردم.  من می‌خواهم این نسل از زنان را تربیت کنم که رهبران صنعت غذا باشند تا مطمئن شوند که دستور کار مسائلی را که بر زنان تأثیر می‌گذارد را مطرح می‌کنند. من یک برنامه آموزشی ۳ ماهه راه اندازی خواهم کرد که در آن نحوه آشپزی را آموزش نمی‌دهم، بلکه نحوه رهبری و تشکیل تیم را آموزش می‌دهم. تغییر از پایین به بالا اتفاق نخواهد افتاد. شما آن یک یا دو زن را پیدا نمی‌کنید که در آشپزخانه مورد آزار و اذیت قرار گرفته باشند که این تغییر را ایجاد کنند. ما به تغییر نیاز داریم که از بالا بیاید. ما نیازمند تنظیم و اجرای قوانین هستیم

پیام شما برای همه سرآشپزهای جهان چه خواهد بود؟

جایی نیست که شما برای تحت تأثیر قرار گرفتن یا تحت تأثیر قرار دادن مشتریان، دوستان یا شریک زندگی خود به آنجا بروید. منیت خود را از رستوران‌ها خارج کنید. رستوران‌ها دیگر مکانی برای سرآشپزهای آشفته، بسیار خوش خلق و در عین حال با استعداد نیستند. دیگر فضایی برای قلدری یا افرادی که ناخوشایند، پرخاشگر و بدرفتار هستند وجود ندارد. دلسوز باشید همدلی داشته باشید. به برابری، پیشینه‌های متنوع اعتقاد داشته باشید، و  سطح وسیع‌تری از مردم را پذیرا باشید که فرصت شنیده شدن صدایشان را نداشته‌اند. غذاهای زیادی وجود دارد که ما هنوز باید در مورد آنها اطلاعاتی داشته باشیم زیرا اگر شما آن آشپزی را پیدا کنید، باید در مورد آن شخص و فرهنگ آنها اطلاعاتی کسب کنید. غذا می‌تواند نوعی مربی باشد که واقعاً تأثیرگذار باشد

ده سال دیگه میخوای کجا باشی؟

من می‌خواهم در مناطقی باشم که مردم در آن در حال مبارزه هستند. سال گذشته در پنجاهمین سالگرد تولدم یک رستوران کاملاً زنانه در یک اردوگاه پناهندگان افتتاح کردم. من می‌خواهم پروژه‌‌‌های بیشتری مانند این داشته باشم که در آن زنان در مناطق جنگی و غیره در رنج هستند. اگر پناهنده هستید، هرگز به خانه نخواهید رفت و باید ریشه‌‌‌های جدیدی پیدا کنید. آرزوی من در ده سال آینده توسعه رستوران دارجلینگ اکسپرس در این مناطق است نه به عنوان یک تجارت، بلکه به عنوان یک جنبش اجتماعی که در آن از غذا برای توانمندسازی زنان و ایجاد حس تعلق، غرور و احترام به یکدیگر استفاده می‌شود

برای دیدن منبع مصاحبه اینجا را کلیک کنید